L’italien est une langue très riche, parfois trop riche. Donc elle finit par utiliser des termes qui ne sont synonymes qu’en apparence, mais qui ont en réalité une signification spécifique et identifient des produits bien précis.
C’est le cas, par exemple, de la « marmelade » et de la « confiture ». Peu de gens connaissent la différence entre ces deux délices et utilisent les deux appellations avec indifférence, même dans les recettes.
Pour compliquer encore les choses, il existe également d’autres préparations similaires, comme la compote de fruits.
Vous êtes curieux de connaître la véritable différence entre marmelade, confiture et compote ?
Alors, ECLAIRCISSONS UN PEU TOUT CELA.
Différence entre marmelade, confiture et compote
Nous vous expliquons ici la différence entre la confiture, la marmelade et la compote de fruits :
Confiture extra
Officiellement, la confiture extra est faite d’un mélange de sucre et de pulpe d’un type de fruit ou de deux ou plusieurs types de fruits.
Ce mélange est porté à une consistance gélifiée appropriée.
Dans le cas de plus d’une sorte de fruit, il ne doit pas s’agir de poires, de pommes, de melons, de pastèques, de citrouilles, de prunes, de raisins, de tomates ou de concombres.
Pour préparer un kilogramme de produit fini, la quantité de pulpe utilisée ne doit pas être inférieure à 450 grammes. Les exceptions sont certains types de fruits, tels que :
- Les cassis (la pulpe doit être d’au moins 350 grammes)
- Le coings (au moins 250 grammes)
- Le gingembre (pas moins de 230 grammes)
Dans toutes les préparations décrites dans les décrets officiels, le gingembre peut être séché ou conservé dans un sirop.
Confiture
Selon la réglementation, la confiture est préparée à partir d’un mélange de sucres et de pulpe et/ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits.
Chaque kilogramme de produit doit contenir au moins 350 grammes de pulpe et/ou de purée de fruits. Là encore, il y a des exceptions, notamment pour :
- Les cassis et le coing (la teneur en pulpe et/ou en purée doit être inférieure ou égale à 250 grammes).
- Le gingembre (pas moins de 150 grammes)
Gélatine extra
Cette catégorie comprend un mélange convenablement gélifié de sucres et de jus et/ou d’extraits aqueux d’un ou plusieurs fruits. Dans le cas de plusieurs types de fruits, ceux-ci ne peuvent pas être des poires, pommes, melons, pastèques, citrouilles, prunes, raisins, tomates ou concombres.
Un kilogramme de gelée extra finie doit contenir au moins 450 grammes de jus de fruits et/ou d’extraits aqueux, qui sont réduits à :
- 350 grammes pour les cassis et le coing
- 250 g pour le gingembre
Gélatine
La gélatine est un mélange de sucres et de jus et/ou d’extraits aqueux d’une ou plusieurs espèces de fruits.
La quantité de ces derniers doit être d’au moins 350 grammes par kilogramme de produit, quantité qui peut descendre à 250 grammes si la gélatine est faite de cassis et de coing et 150 grammes pour les confections au gingembre.
Marmelade
Le sucre et les agrumes sont les principaux ingrédients de la marmelade.
Pour chaque kilogramme de produit fini, il ne doit pas y avoir moins de 200 grammes de pulpe, purée, jus, extraits d’eau et écorces d’agrumes.
Sur ce total, 75 grammes au moins doivent provenir de l’endocarpe (c’est-à-dire la partie la plus interne qui contient la graine).
Crème de marron
Il s’agit d’un mélange de sucre et de purée de marrons. La quantité de purée de marrons doit être d’au moins 380 grammes par kilogramme de purée de marrons.
Compote
La compote de fruits est fabriquée avec un pourcentage plus faible de sucre. Le pourcentage de fruits doit être d’au moins 65% du produit final, tandis que les sucres ne doivent pas dépasser 45% du total.
La compote est faite à partir de différents types de fruits, comme les abricots, les pêches, les cerises et les figues.
Un peu de terminologie
Afin d’éviter tout type de malentendu, les règlements de la Commission Européenne donnent également une explication précise de la terminologie utilisée dans le Décret Ministériel.
- Fruit :
Il s’agit du fruit frais, parfaitement sain, qui est transformé après avoir été nettoyé, épluché et élagué. Il doit avoir atteint un degré de maturité approprié pour la préparation de divers produits.
Les fruits comprennent également les tomates et les parties comestibles des tiges de rhubarbe.
Pour le gingembre, on utilise les racines comestibles, épluchées et conservées dans du sirop.
- Pulpe de fruit :
La chair du fruit désigne la partie comestible du fruit entier (pelé et sans pépins). Il peut être coupé en morceaux ou écrasé.
- Purée de fruits :
La partie comestible de différents types de fruits (pelés et sans pépins) qui est réduite en purée par tamisage ou par un procédé similaire.
- Extraits aqueux :
Il s’agit des parties aqueuses qui sont extraites du fruit, à l’exception des pertes dues aux bonnes pratiques de fabrication.
- Écorces d’agrumes :
Il s’agit des écorces d’agrumes nettoyées, qui peuvent contenir ou non l’endocarpe.
Ingrédients ajoutées autorisés
Les substances suivantes peuvent être ajoutées à la préparation des produits visés par le présent décret :
- L’eau potable
- Le jus de fruits
- Les jus de framboises, fraises, groseilles, groseilles à maquereau et prunes (comme colorants naturels)
- Le jus d’agrumes
- Les huiles essentielles d’agrumes
- Les huiles et graisses comestibles (comme agents anti-mousse)
- Les substances alcoolisées
- Le vin et le vin de liqueur
- Les noix, noisettes et amandes
- Le miel, les herbes et les épices
- La vanille et les extraits de vanille
Informations sur l’étiquetage
Afin de vous assurer que vous achetez des confitures et des marmelades fabriquées dans le respect des normes en vigueur, comme une compote de fruits frais par exemple, il est toujours bon de lire attentivement les informations inscrites sur l’étiquette.
- Teneur en fruits :
L’étiquette doit indiquer la teneur en fruits en précisant « préparé avec xxx grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, éventuellement en déduisant le poids de l’eau utilisée pour fabriquer le produit.
- Teneur en sucre :
L’étiquette doit également indiquer la teneur totale en sucre par l’indication : « teneur totale en sucre : xxx grammes pour 100 grammes ».
Le chiffre indiqué représente la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20°C, avec une tolérance de plus ou moins 3 degrés. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée lorsque l’étiquetage précise la teneur en glucides (y compris les sucres).
- Ingrédients :
Le nom du produit est complété par l’indication du fruit utilisé, par ordre décroissant du poids des matières premières utilisées. Cela permet de voir facilement s’il s’agit de compote ou de marmelade.
Toutefois, pour les produits composés de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par les mots « autres fruits », une indication similaire ou l’indication du nombre de fruits utilisés.
Les fruits tels que les pommes, les poires, les prunes avec des noyaux collants, les melons, les pastèques, les raisins, les citrouilles, les concombres et les tomates ne peuvent pas être utilisés dans un mélange avec d’autres fruits pour faire de la confiture ou de la gélatine extra.
Confiture, gelée, marmelade. Comment bien les choisir ?
Conclusions
Les confitures et marmelades sont synonymes de plaisirs, de saveurs et d’arômes d’antan. Elles représentent l’art de la conservation avec le sucre et la cuisson d’ingrédients tels que les fruits, les légumes, les tiges, les racines, les feuilles ou les fleurs. Qui ne se souvient pas des marmelades d’automne de sa grand-mère ?
Mais que dit la législation actuelle ? Dans cet article, nous avons tenté de faire la lumière sur cette question afin que vous puissiez choisir en toute connaissance de cause les produits que vous trouvez dans les rayons des magasins.
